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👩🍳 做法步骤
⚠️ 高能预警与预处理： 炒糖色的最后一步（加水/加料）为连续且必须快速响应的操作。一旦糖色到达临界点，几秒钟的迟疑就会导致发苦。 要求：在开火前，必须将 400ml 开水和所有准备好的葱姜蒜辅料放置在灶台手边，确保 1 秒内可以拿取。
- 开火，并向锅中倒入 100ml 开水
- 再向锅中倒入 100ml 油，与第一步间隔越短越好，此时锅为大火中火都可以，着急的话可以大火
- 放入冰糖（如果冰糖过于耦合，可以提前敲碎，做到耦合度越低越好）
- 调整火力为中火
- 开始搅拌
- 要一直一直一直搅拌，变成棕褐色，此时转为小火
- 再变稀，变红茶色，再变成酱红色后起小泡泡，准备好执行下面的操作1or操作2
- 小泡泡会逐渐消失，之后会出现大泡泡，大泡泡出现时糖色完成
- 需要在此时快速进行下一步操作（无论哪种操作都一定要提前准备好并快速！否则火候过大糖色发苦），根据菜品派别以及个人口味作出选择
- 操作 1：可以直接加 400ml 开水降温
- 操作 2（进阶调味版）：在糖液变成枣红色并起密集小泡时，迅速加入提前备好的葱姜蒜、花椒等辅料进行翻炒。爆出香味后（约 5-10 秒内），必须立刻倒入 400ml 开水降温中止反应。（*注：若后续菜谱需要翻炒肉类上色，请在此步先下入肉类翻炒，最后再加水。*）