卤菜

👩‍🍳 做法步骤

建议在此之前查看炒[糖色](./../../condiment/糖色.md)教程

1. 牛腱子提前浸泡在冷水中 3 小时以上，去除血水

准备卤水

1. 准备糖色：锅中加入 30g 白糖，小火加热至糖完全融化并呈现棕褐色，加入 150ml 热水，搅拌均匀备用
2. 将洋葱切块，生姜和大蒜拍碎，干辣椒掰断备用
3. 在锅中加入足量的水，放入卤料包、洋葱、生姜、大蒜、干辣椒，大火烧开
4. 加入黄豆酱、豆瓣酱、蚝油和南腐乳各 15ml，搅拌均匀
5. 倒入准备好的糖色，混合均匀
6. 加入生抽 120ml 和老抽 60ml，搅拌均匀
7. 加入 10-15g 盐调味
8. 倒入 1 罐啤酒(330ml)，再次烧开

卤制牛肉

1. 牛腱子放入锅中焯水 2-3 分钟，捞出并用热水冲洗干净表面的浮沫
2. 将焯水后的牛腱子放入已烧开的卤水中，确保卤水没过所有肉类
3. 盖上高压锅盖，上汽后继续烹饪 25-30 分钟
4. 烹饪完成后，不要开盖保温，自然冷却并浸泡一晚上（这样会更入味）
5. 将卤好的肉取出放入冰箱冷藏，使其成型
6. 食用前取出切片，可直接食用或凉拌

保存卤水

1. 卤水重复使用方法：每次卤完肉后，将卤水过滤，去除所有固体内容物，重新烧开杀菌，冷却后可冷藏或冷冻保存。使用时按原配方比例重新添加调味料。（加水量根据卤水使用情况而定）
2. 卤水保存得当可以使用很长时间，且越老越香。
3. 重要提示：如卤制素菜，必须另取一部分卤水，单独使用，并且卤制完素菜的卤水不可重复使用。

凉拌调料

1. 将蒜末、葱花、白芝麻、辣椒粉按 1:1:1:1 的比例混合，依个人口味加小米辣，热植物油中加入少量芝麻油或藤椒油，分次泼在调料上，再加入生抽、醋、蚝油各 10ml，5ml 糖，味精/鸡精，最后 15ml 卤汤混合均匀。
2. 凉拌时可搭配拍黄瓜、木耳、油炸花生米、香菜等配菜。