回锅肉

👩‍🍳 做法步骤

五花肉一段处理

1. 锅烧热，用手将五花肉紧紧压在锅上炙皮
   • 这一步是为了处理猪皮上的汗腺（或者买肉的时候让师傅烧一下皮，喜欢汗腺的可以无视）
2. 用钢丝球把皮刷干净，至黑色部分碳化部分被完全去除，不刷干净会有苦味
3. 将五花肉放入锅中，放入能淹没五花肉的冷水，放入生姜片、料酒和小葱（取 2 棵小葱打结）
4. 开大火煮，水开后撇去浮沫，继续煮 15 分钟，煮至瘦肉部分可以用筷子轻松刺穿

配菜处理

1. 青红椒切圈
2. 蒜苗切段
3. 生姜切小薄片
4. 将 5ml 豆瓣酱和 5ml 生抽提前混合

五花肉二段处理

1. 将煮熟的五花肉捞出放入冷水晾凉
2. 擦干五花肉的水，切成上肥下瘦的 2mm 的薄片（切厚了口感不好，而且很油）

开始炒肉

注意，此步骤操作要迅速，小心糊锅

1. 锅烧热，放入一层底油滑锅
2. 放入五花肉煸炒至肥肉透明，肉片微卷（欲称起灯盏窝），二刀肉效果最佳。
3. 倒入豆瓣生抽混合物，5g 味精翻炒 15 秒
4. 放入青红椒圈和小姜片，放入另 5ml 豆瓣酱翻炒 30 秒
5. 放入蒜苗翻炒 60 秒
6. 出锅

简易版本

1. 选用冰冻五花肉常量放置 0.5 小时 或者鲜五花肉放冰箱冷藏 1 个小时，切成 2-5 mm 薄片
2. 开中火，辣椒放过锅中干煸 30-45 秒后取出
3. 锅烧热，放入一层底油滑锅，放入姜片煸炒 15 秒
4. 倒入五花肉，间隔 10 S 翻炒一次，待五花肉出现焦黄色（翻炒时间越久五花肉口感越硬）
5. 倒入之前干煸过的辣椒、10ml 豆瓣酱，生抽调味，继续翻炒 60 秒
6. 倒入切成段的蒜苗翻炒 10 秒
7. 出锅