柱候牛腩

👩‍🍳 做法步骤

1. 先把辅料备好：
   • 碗 1：姜切成 1.5cm\*1.5cm 的小块，半头蒜剥好皮，如果有小米辣切成 1cm 小段
   • 碗 2：放入 2 片香叶，0.5g 花椒，2 个八角，3 个干辣椒，3 个丁香， 2 片甘草
   • 碗 3: 放入 2 块南乳
   • 碗 4: 放入 15g 豆瓣酱
   • 碗 5: 放入 10g 冰糖
   • 碗 6：倒入花雕酒 10g 和白酒 10g
   • 碗 7：加入 50g 柱候酱，20g 蚝油，20g 叉烧酱，5g 老抽，60g 生抽
2. 牛肉不用切，直接冷水下锅，开大火焯水，水沸腾时将牛肉捞出
3. 冲洗牛肉表面的杂质后，切成 4cm\*4cm\*4cm 的大块，控干水后放入碗中备用
4. 大火，热锅下油，把碗 1（姜、蒜、小米辣）倒入锅中，炒香
5. 中小火，倒入碗 2（香料），翻炒均匀，大概 30 秒
6. 中小火，放入碗 3（南乳），用锅铲把南乳压碎
7. 中小火，放入碗 4（豆瓣酱），翻炒均匀，大概 30 秒
8. 中小火，放入碗 5（冰糖），炒至融化
9. 中小火，下入牛腩，炒至牛肉上色
10. 大火，沿锅边淋入碗 6（酒），快速翻炒，炒至牛肉表面略微焦褐
11. 倒入碗 7（酱料），快速翻炒，留意底层汁水，炒至不停冒小气泡，汤汁略微浓稠
12. 将锅内全部食材转移至另一个炖煮锅或高压锅，加水淹过食材
13. 根据使用的锅来选择炖肉的时间：
    • a. 普通炖煮锅：小火炖煮 3 个小时
    • b. 高压锅：压 40 分钟
14. 时间到后开盖调味，如果不够咸加盐或生抽（少量加，不断尝味道，直到合适），不够甜则同理加糖
15. 调好味道后便可以把牛腩先捞出
16. 如果要吃萝卜土豆，则削皮切成 2cm 厚片倒入锅中煮 10 - 15 分钟（或煮至想要吃的口感），如果是高压锅则在加压煮 5 分钟
17. 煮好后捞出萝卜土豆和牛腩放一起
18. 把汤汁过滤淋入碗中