老式锅包肉

👩‍🍳 做法步骤

1. 处理猪肉：
   • 将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。
   • 用清水冲洗肉片，去除血水。
   • 可选：加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。
   • 用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打。
2. 腌制肉片：
   • 在肉片中加入盐 3g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。
3. 挂浆：
   • 方法一（推荐）：
     • 将土豆淀粉 170g 加入过量清水，搅匀，静置 60 分钟，等待淀粉沉降分层。
     • 倒出上层全部的的清水，保留底部淀粉浆（形如非牛顿流体）。
     • 放入肉片，放入 5ml 清水，放入 3ml 食用油，搅拌均匀。
   • 方法二：
     • 将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 混合。
     • 少量多次加入清水，搅拌至酸奶状，提起可拉丝，浆糊能在盆中堆积。
     • 加入食用油 10ml，小苏打 1g，搅拌均匀。
     • 将腌制好的肉片放入浆糊中，拌匀，使每片肉均匀裹上浆。
4. 调制糖醋汁：
   • 混合白糖 65g、白醋 55g、生抽 4g、盐 2g，搅拌均匀，备用。
   • 可选：水 4g、玉米淀粉 1.5g，用于糖醋汁更加粘稠。
5. 准备配菜：
   • 大葱、姜、胡萝卜切丝，香菜切段，蒜切片。
6. 炸制肉片：
   • 第一次炸制：
     • 锅中加入食用油，加热至 170℃（六成热）。
     • 将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，表面挂浆不粘筷子，肉上浮，颜色浅黄，约 30 秒（取决于肉片大小），捞出备用。
   • 第二次炸制：
     • 油温升至 200℃（七成热）。
     • 将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 30 秒，捞出备用。
   • 第三次炸制（可选）：
     • 油温升至 220℃（八成热）。
     • 将肉片快速复炸，直到能看到肉片黄里透红，约 30 秒（取决于油温维持能力），增强酥脆度，捞出沥油。
7. 炒制：
   • 锅中留 20ml 底油， 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。
   • 可选：盛出 1/2 的糖醋汁，可以让后面翻炒更加方便
   • 放入炸好的肉片、葱丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜段，浇上前面盛出的糖醋汁，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。
8. 出锅装盘：
   • 将锅包肉盛入盘中，撒上白熟芝麻（可无），即可上桌。