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牛油火锅底料
这道重庆火锅底料以大量牛油为基底，糅合糍粑辣椒和多种香辛料，熬出的底料麻辣醇厚、香气浓烈，是涮烫毛肚、鸭肠等食材的灵魂。牛油和猪油提供了丰富能量，辣椒与花椒能温中散寒、促进食欲，但油脂含量较高，宜节制食用。制作过程需精准控制油温和翻炒火候，对新手有一定挑战，从备料到完成约需 1 小时。
- ★★★★★难度 · 硬核
- 585 大卡预估热量
- 0个视频教程
主要食材
牛油 4500 g纯猪油 500 g豆瓣糍粑辣椒 3000 g老姜大葱洋葱大蒜豆鼓豆母子 140 g红花椒 150 g麦芽粉白酒山奈 5 g八角 10 g草果 10 g肉桂 10 g丁香 5 g小茴香 10 g白芷 10 g荜拨 5 g香草 10 g香果 10 g山楂 10 g
👩🍳 做法步骤
- 锅置旺火（大火）放入牛油烧至 八成热(240±10°C) 时放入 老姜、大葱、洋葱、大蒜 (各100g)，炸干（吸尽异味（牛油腥味））后捞出扔掉。
- 放入 (色拉油 || 菜籽油)、纯猪油，等待锅中油温下降到 五成热(150±10°C) 时放入 糍粑辣椒 持续翻炒 5-8 分钟。
- 放入 豆瓣 炒散，转用 中小火 慢炒至料渣略发白翻砂（发出沙沙声）。
- 油在外观呈现樱桃红时放入 姜片(150g)、大蒜(100g) 炒香，大约 15 秒。
- 放入 豆鼓、豆母子 炒香，放入 红花椒、小茴香 炒香。
- （老油） 此刻放入 颗粒香料
- 放入 麦芽粉 炒散，放入 白酒 炒散。
作为底料
- 起锅装入容器中，静置于温度低的环境(10-20) 5 天后再使用效果最佳。
作为老油
- 起锅装入容器中放入 干辣椒面 搅匀置放 24 小时，等待制作 老油。
- 将底料倒入锅中，加入 3/5 的开水用大火烧开 （底料:2/5 开水:3/5）。
- 烧开后表面会出现泡沫，将泡沫撇净。
- 转用 中小火 慢熬出味（约 25-30 分钟），过滤去渣。
- 等待容器中 油水分离 后，将表面的 油 撇净（将油打出来） 装入另外的容器。
- 将上一步所 撇 出来的 油 重新倒入 净锅 中，直至 炼干 油中水分起锅装入容器即为 火锅老油。
💡 小贴士
- 警告：操作时请擦干手上水滴！以免水进入油锅中发生爆炸！造成严重烧伤！